摘要：酸面团发酵食品是一种传统的面食发酵食品。早在公元前1500年,埃及和古罗马人就已经将其作为日常饮食的一部分。近年来,随着人们生活水平的提升,对绿色健康食品的需求增强,具有丰富的营养价值、独特的口感和良好的生理保健作用的酸面团发酵食品日益受到广大消费者的青睐。本论文以五种不同发酵基质(小麦、小麦+糯米、小麦+荞麦、小麦+、小麦+玉米)的酸面团作为探讨对象,利用传统活菌计数、变性梯度凝胶电泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)和16S rDNA测序技术,动态监测了不同发酵基质对酵母菌和乳酸菌菌体数量和种类的影响；重点对酸面团中分离得到的6株乳酸菌进行了抗氧化和抑菌能力的评价。结果表明,不同的发酵基质对酸面团中酵母菌的数量影响大,然而对其菌群组成影响较小,主要是以发酵剂中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为主；与酵母菌不同,酸面团中的乳酸菌数量在整个发酵历程中维持在1010CFU/mL左右,然而各组之间种类差别较大,最大的菌种组成相似度仅为80%；监测到的乳酸菌主要有干酪乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、耐酸乳杆菌(L. acetotolerans)、植物乳杆菌(L. plantarum)、罗伊乳杆菌(L. reuteri)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)等。此外,对五种发酵基质的pH及总滴定酸度(Total Titratable Acids,TTA)进行了同步监测,发现五种发酵基质中酸面团的pH随着发酵时间的延长不断下降,到发酵第7d时到达稳定值,基本维持在3.5左右；不同发酵基质对TTA值的影响很大,如小麦+荞麦组合的TTA值高达27.5mL,而其它四种基质酸面团的TTA值均不超过14mL。为进一步评价酸面团中乳酸菌对面团发酵的影响,采取传统培养法分离得到23株微生物,测序鉴定为10株不同的微生物,其中6株为乳酸菌：植物乳杆菌(L. plantarum)、发酵乳杆菌(L. fermentum)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、L. reuteri、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和W. confusa o对其抗氧化活性和抑菌能力浅析结果表明,6株乳酸菌均具有较强的抗氧化活性和抑菌能力,其中以L. reuteri抗氧化活性最高,而P. acidilactici和E. faecium的抑菌效果较好。本探讨为进一步探讨酸面团发酵食品的作用机理奠定了论述基础。关键词：活菌计数论文变性梯度凝胶电泳(DGGE)论文酸面团论文动态变化论文酵母菌论文乳酸菌论文
摘要3-4
Abstract4-6
缩略语索引6-9
第一章 绪论9-17
1.1 前言9
1.2 酸面团的种类9-10
1.3 酸面团中主要的微生物及其相关作用10-15
1.3.1 酸面团中的酵母菌11
1.3.2 酸面团中的乳酸菌11-15
1.4 酸面团的风味物质15
1.5 酸面团的国内外探讨近况15-16
1.5.1 酸面团国外探讨近况15
1.5.2 酸面团国内探讨近况15-16
1.6 酸面团生产中有着的不足16
1.7 本论文探讨目的与作用16-17
第二章 不同发酵基质对酸面团发酵历程中酵母菌和乳酸菌多样性的影响17-41
2.1 前言17-18
2.2 材料与策略18-26
2.2.1 材料18
2.2.2 主要试剂与仪器设备18
2.2.3 相关试剂与培养基的配制18-19
2.2.4 实验策略19-26
2.3 结果与讨论26-40
2.3.1 酸面团发酵历程中pH及TTA的变化26-27
2.3.2 不同酸面团发酵历程中酵母菌与乳酸菌的计数结果27-29
2.3.3 五种酸面团发酵历程中酵母菌与乳酸菌监测的DGGE结果29-39
2.3.4 讨论39-40
2.4 小结40-41
第三章 不同基质酸面团中乳酸菌的筛选鉴定及其抑菌、抗氧化特性的探讨41-55
3.1 前言41-42
3.2 材料与策略42-48
3.2.1 材料42
3.2.2 主要试剂与仪器设备42
3.2.3 相关试剂与培养基的配制42-44
3.2.4 实验策略44-48
3.3 结果与讨论48-54
3.3.1 菌株分离及鉴定48-51
3.3.2 乳酸菌抗氧化活性51-52
3.3.3 乳酸菌的抑菌能力52-54
3.3.4 讨论54
3.4 小结54-55
第四章 结论与倡议55-57
4.1 结论55-56
4.1.1 不同基质酸面团发酵历程中pH及TTA值的变化55
4.1.2 不同基质的酸面团发酵历程中酵母菌的数量变化较显著55
4.1.3 不同基质的酸面团发酵历程中乳酸菌的种类变化较显著55
4.1.4 酸面团中乳酸菌分离株的抗氧化活性和抑菌能力55-56
4.2 倡议56-57
致谢57-58
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