本站原创摘要4-5
Abstract5-6
目录6-9
第一章 绪论9-21
1 我国传统肉制品的分类及概述9-13
1.1 我国传统肉制品的分类9
1.2 中式香肠的分类及概述9-11
1.3 中式腊肠生产中有着的主要不足及进展走势11-13
2 栅栏技术13-14
3 传统中式腊肠生产中常用的栅栏因子14-16
3.1 水分活度(Aw)14-15
3.2 传统防腐剂及烟熏15
3.3 氧化还原电位(Eh)15-16
4 新型栅栏因子在中式香肠安全性制约中的运用16-18
4.1 原料肉的质量(初始菌数)16
4.2 乳酸链球菌素(Nisin)16-17
4.3 天然植物及微生物中提取物的抑菌性及抑制脂肪氧化性探讨17-18
5 本课题探讨的立论依据、作用及主要探讨内容18-21
5.1 立论依据18
5.2 本课题探讨的目的及作用18-20
5.3 主要探讨内容20-21
第二章 热风干燥条件对中式腊肠微生物菌群数量及质构特性的影响21-32
前言21
1 材料与策略21-23
1.1 材料21
1.2 剂与仪器21-22
1.3 腊肠的制作策略22
1.4 试验内容及设计22-23
1.5 主要指标的测定23
2 结果与浅析23-31
2.1 干燥工艺对腊肠中水分含量的影响23-24
2.2 干燥工艺对腊肠水分活度的影响24-25
2.3 不同干燥工艺对腊肠中微生物菌群数量的影响25-28
2.4 不同干燥工艺对腊肠质构特性的影响28-31
3 结论31-32
第三章 中式腊肠配方改善的探讨32-43
前言32
1 材料与策略32-36
1.1 材料32
1.2 试剂与仪器32-33
1.3 试验策略33-36
2 结果与浅析36-42
2.1 食盐添加量对腊肠风味及细菌总数的影响36-37
2.2 糖添加量对腊肠品质的影响37-38
2.3 红曲红添加量对腊肠感官及红度值的影响38-39
2.4 不同干燥时间对腊肠感官、质构特性及水分含量的影响39-41
2.5 优化配方的正交试验结果与浅析41-42
3 本章小结42-43
第四章 复配防腐剂在中式腊肠中的运用43-52
前言43
1 材料与策略43-45
1.1 材料43
1.2 试剂及仪器43-44
1.3 试验策略44-45
2 结果与讨论45-50
2.1 乳酸链球菌素对腊肠防腐效果的影响45-46
2.2 纳他霉素对腊肠防腐效果的影响46-48
2.3 乳酸钠对腊肠防腐效果的影响48-49
2.4 正交设计复配防腐剂对腊肠的防腐效果49-50
3 本章小结50-52
全文总结52-53
本论文主要革新点53-54