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摘要：主要研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、时间以及非肉蛋白的添加对重组碎羊肉黏合性的影响,确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数,优选出最佳的非肉蛋白,并各种因素对转谷氨酰胺酶的作用效果、肉粒的黏合问题以及非肉蛋白对碎羊肉粘合效果的影响了探讨。运用转谷氨酰胺酶处理碎羊肉,三因子(以温度、时间、添加浓度为三因子)二次通用旋转设计试验,以保形性为指标,确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数为:温度6℃、添加浓度0.04%、作用时间138min。在原料肉中添加0.04%转谷氨酰胺酶,分别与0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、淀粉、大豆分离蛋白组成六个试验组。在6℃条件下催化反应138min,经过成型、解冻,以保形性作为指标,并用扫描电子显微镜(SEM)观察其微观结构。结果:卵清蛋白(1.0%)、蛋黄蛋白(0.4%)、大豆分离蛋白(0.8%)和酪蛋白(0.2%)都可以提高原料肉的保形性。SEM分析结果,转谷氨酰胺酶的加入可使碎肉形成致密的凝胶网络结构,在六个实验组中转谷氨酰胺酶与酪蛋白效果更好。运用转谷氨酰胺酶协同卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白处理碎羊肉,五因子二次通用旋转设计试验,以保形性为指标,结果他们之间具有协同增效作用,并确定了转谷氨酰胺酶协同非肉蛋白处理碎肉的最优配方为:转谷氨酰胺酶0.03%、卵清蛋白0.9%、蛋黄蛋白0.4%、酪蛋白0.1%、大豆分离蛋白0.9%。将优选出来的配方与空白处理做对比,测定其流变学特性。研究,将碎羊肉与0.04%转谷氨酰胺酶和0.2%酪蛋白混合,在6℃下保温反应138min,即可良好的粘合性,一个用鲜肉原料制造重组肉品的方法。关键词：碎羊肉论文转谷氨酰胺酶论文非肉蛋白论文保形性论文
摘要4-5
前言5-13
1 羊肉的营养价值5
2 重组肉制品的国内外研究动态5-7
3 立论依据7-10
4 质构测定的基本原理10-11
5 扫描电子显微镜的原理11-12
6 本研究的目的和12-13
与方法13-16
1 试验与设备13-14
2 试验方法14-15
3 测定项目及方法15-16
结果与分析16-29
1 转谷氨酰胺酶的最佳反应条件16-21
2 非肉蛋白的选择21-25
3 转谷氨酰胺酶与非肉蛋白的效应25-27
4 验证试验27-29
讨论29-33
1 各种因素对转谷氨酰胺酶作用效果的影响探讨29-30
2 肉粒或肉片间粘合问题的探讨30-31
3 非肉蛋白对碎肉粘合强度的影响探讨31-33
33-34