试述工艺学肉品工艺学精品课程建设实践和成效

摘 要：从省级精品课程肉品工艺学建设的实践出发，以改进教学体系、优化和充实教学队伍、革新教学方法和教学手段、创新实践教学为建设目标，实施了系列课程建设方案并取得了显著成效，促进肉品工艺学课程教学质量的提高。
关键词：肉品工艺学；课程建设；实践；成效
Practice and results of course construction of technology of meat products
Liao Guozhou， Cheng Zhibin， Chen Tao， Ge Changrong
Yunnan agricultural university， Kunming， 650201， China
Abstract： Base on the construction and practice of the course of technology of meat products， aim to improve the teaching system， optimize and enrich the teaching team， teaching method and teaching means， innovate the practice teaching， a series of curriculum construction scheme were implemented， and the remarkable achievements were obtained. The teaching quality of the course of technology of meat products was effectively improved.
Key words： technology of meat products； course construction； practice； result
肉品工艺学是我校食品科学与工程、食品质量与安全两个专业的主干课程，它以肉类科学为基础，综合了生物化学、微生物学、营养学、添加剂与肉品加工机械等相关学科的知识，是研究肉与肉制品及其副产品的加工技术和产品质量变化规律的应用型学科，2009年被评为省级精品课程。经过多年的建设实践，围绕课程建设目标，课程组从教学内容、教材建设、教学方法、教学手段和考核方式的改革入手，形成一套以培养学生创新意识和创新能力为主的教学质量体系，使肉品工艺学课程教学水平、教学质量上了一个新台阶，取得了良好的成效。
1课程建设与实践成效

1.1 教学内容建设

教学内容建设是精品课程建设和教学改革的核心。虽然肉品工艺学在2009年才被评为省级精品课程，但早在1997年就被列为校级一类课程，经过10多年不间断的建设，课程组围绕食品科学专业人才培养目标，本着“充实内容、优化体系、彰显特色、提高质量”的原则，不断修改完善教材、教学大纲、考试大纲与教学课件，完成了课程试题库的建设，充实了教学参考书目、参考文献和其他辅助材料。目前课程组已对《肉与肉制品工艺学》教材进行了修订，并申报作为“十二五”规划教材，同时编写了实用的《肉品工艺学综合实验指导》书，作为实验教材。肉类加工行业发展迅速，技术变革日新月异，为了让学生了解该行业的最新技术动态，课程组紧密追踪肉类加工行业的研究进展，革新本课程的教学内容，在原有基础上加入肉品加工技术方面的最新研究进展，如现代自动化屠宰技术、肉品质的在线光谱检测技术、微生物预测预报技术、真空腌制技术、新式杀菌技术与包装技术等，力求教学内容的科学性、先进性、趣味性，能反映本学科、本领域的最新科技成果。另外，任课教师结合个人的研究方向，将本领域的研究动态、前沿进展等贯穿于课堂教学中，通过这种方式，教学质量和效果得到了显著提高。

1.2 师资队伍建设

师资队伍建设是课程建设的关键，首先要立足于现有教师的培养和提高。课程组根据肉品工艺学课程师资队伍培养计划，定期开展教研活动，组织年轻教师开展课堂教学观摩，分析授课过程中存在的问题。鼓励课程组成员积极参与各类学术活动与会议，扩大对外交流，拓展专业知识，同时让课程组成员投身科研工作，增强自身业务素质。通过多年的建设工作，课程负责人被评为“云南省高等学校省级教学名师”，并成立名师工作室，发挥了名师的示范效应。课程组成员新晋升教授2人，副教授1人，高级实验师1人，优化了教学队伍的组成结构。同时课程组的教学水平稳步提升，多名成员在院与校级讲课比赛中表现突出。至此，本课程建立了一支学术水平较高、结构合理的十人教学队伍，以教授、副教授和博士、硕士为主，其中教授5人，副教授3人，讲师1人，高级实验师1人；博士5人，硕士4人，并做到了老、中、青相结合。师资队伍的合理建设，保证了课程教学处在一个较高水平上。

1.3 教学方法和手段建设

通过在教学过程中不断探索，课程组改变肉品工艺学传统教学方法仅靠期末考试的检测手段，集成讨论式、启发式、提问式与反馈式等多种教学方法讲授，加强教学过程的小测验和作业设置，进行教学各个环节的全过程控制管理，培养学生利用知识分析问题、解决问题的能力。教学过程中融合肉品加工企业的案例与社会科学知识，引导学生积极发言讨论，同时促进其书面表达能力和口头表达能力的提高。积极采用多媒体等先进教学手段，建成页面精美、内容丰富的互动式网络学习平台，培养创新型复合人才。课程考核中尽量加大教学过程中考核分数所占的比重，要求学生在平时认真学习，避免考试前临时背书应付的现象，无形之中对学生起到了督促作用。自课程组在肉品工艺学教学中实施过程控制法以来，学生在学习过程中更有热情，学习积极性大大提高，再没有考试和补考的现象，教学质量得到学生与同行专家的肯定。

1.4 实践教学建设

实践教学包括实验与生产实习等方面，是精品课程建设的重要组成部分，也是培养学生创新能力和动手能力的重要手段。为了克服课程实践教学中存在的分散、重复、以验证为主等问题，课程组结合实验教学内容，在更新、综合的基础上，构建新的实践教学体系，开设了肉品工艺学课程综合设计实验，共15个学时，主要涉及肉品质评定及肉松、烧鸡、烤鸭、中式香肠与西式香肠加工等综合性设计实验。另外，为深入了解生产实际情况，课程组依托云南省畜产品精深加工工程研究中心、云南泰华食品有限公司、昆明高上高食品有限公

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司、云南神农肉业食品有限公司、东恒集团食品有限公司等企业建立生产实习基地，为本课程的实践教学环节提供了良好的场地。几年来，生产实习基地为本课程建设提供了800多人次的实习机会，使学生能将课堂上所学的理论知识与生产实践结合起来，了解肉品加工业发展的现状，取得较好的学习效果。

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