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摘要：鲜度是水产品重要的品质,K值是目前国内外广泛利用的评价鱼贝类的鲜度指标。但是至今为止为了测定K值,Hplc样品的制备历程仍然非常繁琐。本探讨在K值测定原理的基础上,建立一种改善的K值测定样品前处理策略,简单易行,省时省力,降低对仪器的依赖,提升了处理效率,确保测定精度。基于此策略,以日本比目鱼为材料,探讨其不同温度波动下K值及ATP关联化合物的变化。另外,对杭州市售生鲜鱼的K值进行测定。本论文探讨结果如下：1建立了一种简便、快速地以鱼肉中提取ATP及其关联化合物的定量策略。对传统测定策略中的两个步骤进行调整。第一是以鱼肉中提取ATP.及其关联化合物。1g鱼肉加到5%PCA溶液中,以玻璃棒搅碎,一步能够完全提取ATP及其关联化合物。第二,是以KOH中和PCA的步骤。为了简化策略,加入1M KOH在不去除变性蛋白质的情况下中和。结果表明调整至pH7会使少量变性蛋白质重新溶解,影响测定结果；但是当pH调整至2-3.5时,通过SDS-PAGE检测未发现蛋白,故可采取1M KOH调节pH至3.0左右。将所得溶液的体积定容到20mL,冰浴静置30min,上清液过0.45μm膜除去悬浮颗粒得到滤液。滤液进一步用100mM磷酸缓冲液(pH7.5)中和后保存。经检测,简化策略和传统策略所获得的ATP及其关联化合物提取量基本相同,证明了本简化策略准确可行。2测定ATP在酸性条件下的稳定性。0.4mM ATP储存于1%PCA,室温下过夜,以HPLC检测,只分解至ADP且分解率为15%。0.4mM ATP在pH1下约为15%,pH3和pH7的分解率均为2%左右,则ATP关联化合物在pH3下室温过夜是稳定的。另外,标准物质混合液调整至酸性条件,室温过夜进一步验证了此结果。ATP在冰浴5%PCA下,经过8小时,分解率仅3.6%。3运用本论文建立的新策略测定日本比目鱼的K值变化,显示K值的变化在一定时期内是一级反应,可以建立数学模型预测。变换温度0℃←→10℃和5℃←→10℃的储藏条件下K值的增加倾向于10℃恒温储藏的K值。测定7种杭州市售常见鱼类的K值,鲜度结果参差不齐,结合已发表的冰藏期间鲜度变化规律,可推测实验用鱼的温度历史。关键词：K值论文鲜度论文ATP论文ATP关联化合物论文温度论文储藏论文
致谢6-7
摘要7-8
Abstract8-10
目录10-12
第一章 鱼类死后的变化与K值12-18
1.1 鱼类死后的变化12
1.2 品质评价策略12-13
1.2.1 感官评价12-13
1.2.2 化学的策略13
1.2.3 微生物学的策略13
1.3 鱼类死后ATP关联化合物变化及K值13-15
1.4 ATP关联化合物变化的影响因素15-16
1.5 K值测定策略16
1.6 品质预测16-17
1.7 探讨目的及作用17
1.8 探讨内容17-18
第二章 HPLC测定K值时样品制备策略的改善18-30
2.1 引言18-19
2.2 材料19
2.3 仪器与试剂19
2.4 策略19-20
2.4.1 ATP关联化合物含量的测定19
2.4.2 上清液除蛋白策略的比较19
2.4.3 传统策略与新策略的比较19-20
2.5 结果与讨论20-27
2.5.1 提取条件的优化20-22
2.5.2 上清液中蛋白的去除22-25
2.5.3 中和处理25-27
2.5.4 新旧策略提取比较27
2.6 结论27-30
第三章 酸性条件下ATP的稳定性30-34
3.1 引言30
3.2 仪器与试剂30
3.3 策略30-31
3.3.1 ATP酸性稳定性30
3.3.2 反相高效液相色谱浅析策略30-31
3.4 结果与讨论31-33
3.5 结论33-34
第四章 比目鱼在不同贮藏温度下的K值变化34-42
4.1 引言34
4.2 材料34
4.3 仪器与试剂34
4.4 策略34-35
4.5 结果与讨论35-41
4.5.0 比目鱼鱼肉在不同储藏条件下的K值及ATP关联化合物变化35-38
4.5.1 鲜度预测38-39
4.5.2 杭州地区七种常见海鱼的K值调查39-41
4.6 结论41-42
结论与展望42-44