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Abstract6-10
第1章 绪论10-21
1.1 微胶囊技术介绍10-11
1.2 益生菌微胶囊技术的主要壁材11-15
1.2.1 海藻酸钠11-13
1.2.2 淀粉13
1.2.3 壳聚糖13-14
1.2.4 牛奶蛋白14-15
1.3 益生菌微胶囊技术的主要策略15-18
1.3.1 挤压法15-16
1.3.2 乳化法16
1.3.3 酶法微胶囊技术16-17
1.3.4 喷雾干燥法17-18
1.4 探讨作用及内容18-21
1.4.1 探讨作用18-19
1.4.2 探讨内容19-21
第2章 益生菌微胶囊制备的探讨21-29
2.1 材料与仪器21-22
2.1.1 试验材料与试剂21
2.1.2 试验设备与仪器21
2.1.3 培养基21
2.1.4 模仿人工胃液21-22
2.1.5 模仿人工肠液~([])22
2.1.6 PBS 溶液~([])22
2.2 试验策略22-24
2.2.1 本章工艺路线22-23
2.2.2 菌种的活化23
2.2.3 冻干菌粉的制备23
2.2.4 菌种混合液23
2.2.5 微胶囊的制备23
2.2.6 微胶囊中的活菌计数23-24
2.2.7 乳清蛋白pH 对微胶囊的影响24
2.2.9 稳定性指标测定24
2.3 结果与浅析24-28
2.3.1 微胶囊中菌种的测定结果24-26
2.3.2 乳清蛋白 pH 的筛选26
2.3.3 微胶囊的稳定性试验结果26-28
2.4 小结28-29
第3章 益生菌微胶囊在酸奶中的运用29-40
3.1 材料与仪器29
3.1.1 试验材料与试剂29
3.1.2 试验仪器与设备29
3.2 试验策略29-32
3.2.1 菌种的活化29
3.2.2 益生菌微胶囊酸奶的制备29-30
3.2.3 酸奶产酸能力的测定30
3.2.4 酸奶失水率测定30
3.2.5 酸奶粘度的测定30-31
3.2.6 微胶囊在乳制品中的存活31
3.2.7 感官评价31-32
3.2.8 质构的测定32
3.3 结果与讨论32-38
3.3.1 产酸能力的测定结果32-33
3.3.2 失水指数测定结果33-34
3.3.3 粘度测定结果34-35
3.3.4 微胶囊在酸乳中的存活35
3.3.5 感官评价结果35-36
3.3.6 酸奶质构的变化36-38
3.4 小结38-40
第4章 益生菌微胶囊在干酪中的运用40-48
4.1 材料与仪器40-41
4.1.1 试验材料与试剂40
4.1.2 试验仪器与设备40-41
4.1.3 蛋白胨水溶液41
4.2 试验策略41-43
4.2.1 菌种的活化41
4.2.2 益生菌微胶囊干酪的制备41
4.2.3 干酪的感官评定41-42
4.2.4 干酪中 La-5 菌落数的测定42
4.2.5 质构的测定42-43
4.3 结果与浅析43-47
4.3.1 干酪中 La-5 菌落数的测定43-44
4.3.2 干酪质构的变化44-46
4.3.3 干酪感官浅析46-47
4.4 小结47-48
第5章 全文结论48-49