质量检验中职食品质量检验职业岗位能力调查和

【摘 要】通过对八类食品85家食品生产企业进行食品质量检验岗位应具备岗位能力的调查，明确了中职食品质量检验专业毕业生须掌握的文化基础知识和专业技能，在此基础上提出中职食品质量检验专业课程体系与教学内容改革的建议。
【关键词】职业教育；食品质量检验；岗位能力；课程体系；教学内容
为体现以就业为导向、以能力为本位的办学方向，积极探索“食品质量检验专业与食品企业质检岗位对接、专业课程内容与检验标准对接、教学过程与检验过程对接、书与食品检验工（中级）职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接”五对接的模式，在“十二五”期间让中职食品质量检验专业培养的人才能更好地怎么写作区域、怎么写作行业、怎么写作企业，我们就食品质量检验职业岗位能力调研了广西区内85家食品生产企业，食品种类涉及有：糖类（16家）、茶叶（21家）、饮料（12家）、酒（6家）、其他粮食加工品（11家）、糕点（6家）、肉制品（7家）、大米（6家）等8类，具有一定的代表性。

1. 调查结果与分析

食品质量检验职业岗位能力包括文化基础知识和专业技能两方面，其中专业技能指学生拥有感官检验基础知识、理化检验基本操作、微生物检测基本技术、某类食品出厂检验项目的检验技术、其他与食品相关的拓展知识等。
表1 毕业生具备文化基础知识比率表 单位： %
高中初中小学无要求
语文801163
数学722602
英语3234331
化学752500
物理4346011
注 ：分析表中人为设定百分比< 6O%不是很重要，60%≤百分比<75%比较重要，百分比≥75%非常重要。下同。

1.1 文化基础知识与能力要求。

据统计，企业对检验岗位中检验员的语文、数学、英语、化学、物理等知识与能力须达到高中以上文化基础的比例分别为80%、72%、32%、75%、43%。见表1 。

1.2 专业技能要求。

1.2.1 感官检验基础知识。糖类、饮料、其他粮食加工品、肉制品、糕点、大米等食品生产企业检验岗位对感官检验基础知识与技能要求不高；酒类、茶叶类食品生产企业检验岗位对感官检验基础知识与技能要求较高，在90%以上。见表2。
表2 毕业生具备感官检验基础知识能力表 单位： %
感官检验基础知识感官敏感性（视、嗅、触、味）感官评价方法感官评价描述能力合计
糖类16126438
饮料26286464
其他粮食加工品14225647
肉制品16163439
糕点26256461
大米28164351
酒类3338101091
茶叶3640101096
1.2.2 理化检验基本操作。主要是掌握分析化学原理及应用，如标准溶液的配制、滴定分析、重量分析法的运用；熟练掌握食品检验流程：采样——制样——检验数据处理——报告。除大米、茶叶类食品的出厂检验项目不涉及滴定分析外，其它类食品均涉及，特别是糖类、其他粮食加工品、肉制品类食品的检验岗位上应用广泛，比例在76%以上。见表3。
表3 毕业生具备理化检验基本操作能力表 单位： %
分析化学原理及应用标液的配制滴定分析重量分析食品检验流程合计
糖类323081080
饮料203041064
其他粮食加工品283081076
肉制品303081078
糕点202481062
大米00101020
酒类302801068
茶叶040101060
1.2.3 微生物检测基本技术。在食品检验岗位上，对微生物检测基本技术的要求就是熟练掌握微生物学的基本实验技能和食品微生物的检验方法，如灭菌技术、生物显微镜的使用、菌落总数的测定和大肠菌群的测定等，并能通过食品微生物学的基本原理对食品进行质量控制等。除糖类、茶叶、大米类食品出厂检验项目不需要进行微生物项目检测外，其他食品均要进行微生物项目的检测，而大多数需要进行菌落总数和大肠菌群的测定。见表4。
表4 需要微生物检测基本技术的食品岗位表 单位： %
基本实验技能无菌技术显微镜的使用培养基的配制测定项目菌落大肠合计
糖类000000
饮

摘自：毕业论文选题www.udooo.com

料201010252590
其他粮食加工品2020102525100
肉制品2020102525100
糕点2020102525100
大米000000
酒类（酒精度≤20%vol露酒）2020102525100
茶叶000000
1.2.4 某类食品出厂检验项目的检验技术。食品生产出来后需经检验合格才能出厂销售，食品检验员必须具备相应检验能力和相关的资格证书，如食品检验工。各类食品出厂检验项目不同，对检验中实验仪器的使用以及实验室规则和安全防护、产品标准、检验方法、检验报告会有所不同，对检验人员综合性检验能力要求高。如表5。
表5 部分食品出厂检验项目及检验能力合格率
大米腌腊肉制品酱卤肉制品其他粮食加工品之谷物粉类制成品茶叶糕点其他酒（酒精度≤20%vol露酒）白砂糖蛋白饮料类
加工精度感官感官感官净含量净含量感官净含量感官
水分酸价菌落总数水分感官品质感官酒精度蔗糖分净含量
最大限度杂质总量过氧化值大肠菌群酸度水分水分（或果肉含水率）净含量还原糖分蛋白质糠粉净含量净含量菌落总数粉末、碎茶菌落总数菌落总数干燥失重可溶性固形物
矿物质大肠菌群茶梗大肠菌群大肠菌群电导灰分菌落总数
带壳稗粒非茶类夹杂物馅料含量总糖色值大肠菌群
稻谷粒滴定酸粒度商业无菌
色泽、气味、口味甲醇浑浊度
杂醇油不容于水杂质
合计检验项目844566997
检验能力合格率364340687860405246
1.2.5 其他与食品相关的拓展知识。食品质量管理原理及实践在300人以上食品企业应用广泛；食品添加剂应用基础知识在100人左右食品企业应用广泛；食品检验实验室建设及管理知识在10人以下小型企业广受欢迎；食品生产许可认证知识在各类型食品企业均需要。如表 6。
表6 毕业生具备与食品相关的拓展知识需求表 单位： %
企业规模食品质量管理原理及实践食品添加剂应用基础知识食品检验实验室建设及管理食品生产许可认证（QS）知识合计
300人以上3412202591
100人左右2028162589
10人以下128302575

2. 小结

通过调查，初步掌握在食品生产企业中，食品质量检验这一职业岗位所需文化基础知识与能力、专业技能基本情况。各类食品生产企业检验岗位要求检验员的文化素质学历须中职毕业，其中语文、化学和数学知识与能力要求应达到高中程度，英语、物理知识与能力达到初中以上程度。食品质量检验专业技能方面，因食品种类不同，技能要求的侧重点也不同。
2.1 同样是执

源于：论文网站www.udooo.com

有食品检验工职业资格证的检验员，不同类别的食品专业技能偏重点不同。如茶叶需要更多的感官检验基础知识，检验人员岗位技能主要有理化实验室检验中常规实验仪器使用与安全防护、茶叶水分的测定、毛茶或精茶中粉末与碎末的测定、茶叶审评室的设计与配备、茶叶感官审评技术“五项评茶法”（外形、汤色、香气、滋味、叶底）等。对于茶叶检验岗位的人员需要执有二个方面的职业资格证书：食品检验工证、茶叶审评员证。
2.2 分析化学基础知识在食品检验中得到广泛的应用。如标准溶液的配制、常用仪器（分析天平、容量瓶、移液管、滴定管）的使用、滴定分析法和重量分析法的运用、实验数据的处理等。
2.3 大部分食品都要测定微生物项目，食品微生物检验技术在食品检验中是不可缺的一部分。要求检验人员能够合理规划微生物实验室，会微生物实验室中常规实验仪器的使用，具备微生物实验安全防护知识，掌握灭菌技术，会配制培养基，掌握菌落总数与大肠菌群的测定技术。
2.4 某类食品出厂检验项目的检验技术是一个综合能力的体现，具有很强的职业性。这是一个真实地来自于企业检验岗位的任务，要做好食品的出厂检验，必需明白出厂检验的项目有哪些，清楚产品标准、检验方法标准及标准的有效性，会配制标准溶液，仪器设备的合理布局与正确使用，原始数据记录与处理（科学修约），如何出具出厂检验报告，并对所检验的食品做出评价。

3. 建议

坚持职业教育面向社会的实际发展需要，为企业一线培养技能型技术人才和高素质劳动者，从岗位能力需求入手，有必要及时调整食品质量检验专业课程体系、教学内容及授课方式。

3.1 构建以能力为本位的课程体系。

3.1.1 打破学科研究型体系，按模块化教学模式开发食品质量检验专业的项目课程与综合课程，构建以能力为本位、以专业技能实践活动为主线、以学习者为中心、以项目课程为主体的模块化食品质量检验专业课程体系。
3.1.2 按照“理论够用”、“技能实用”原则，妥善处理文化课与专业课的关系， 强化文化课中的语文应用文写作、数学逻辑推理及计算能力的教学；整合化学与分析化学相关内容，为食品检验专业课程打下牢靠的基础；适当减少英语、物理教学课时，加大与食品检验专业相关的选修课比例，如质量管理、计量、标准化等方面的课程，提高综合素质，增强学生就业竞争力。
3.1.3 积极推行“双证融通” 的专业课程体系，以职业能力培养与中职学历教育相互融通为根本，在课程开发的过程中，“教、学、做”一体化，使书与食品检验工职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，让人才培养质量贴近企业需要。

3.2 根据食品质量检验岗位群的需求改革教学内容。

3.2.1 合理设计理论与实践教学内容，与食品检验岗位实际紧密结合，从理论教学的“学科导向”内容模式向以职业活动内容为基础的“职业导向”内容模式转化，强化学生的动手能力、解决问题的能力。
3.2.2 根据食品检验岗位群的需求，在理论教学内容中可强化数据处理能力的培养，弱化对分析理论的推导论证；在实践教学中将三大操作技能（滴定分析操作技能、重量分析操作技能和基础仪器分析操作技能）分为基本操作、单项实验、综合实训三个层次组织教学内容，在教学内容中体现出食品检验岗位群所要求的基本技能和综合知识。
3.2.3 建立教学内容与行业发展同步、动态运行的理念。在组织教学内容时，及时注意本行业、本专业知识更新与应用，克服教材内容滞后、专业知识与企业需求脱节的现实问题，为实现学生上岗工作能力与岗位要求的零对接提供保障。

3.3 优化授课方式。

3.3.1 将授课场所有针对性地从课堂转移到企业、检验机构的实验室，采取岗位见习认识（职场体验）——教学实训——专项与综合实训（实境训练）——顶岗实习阶段式实践授课方式，强化食品检测机构及食品生产企业检验现场的介入和对接，检验标准有效性和学生的检测能力、分析解决问题能力的对接。
3.3.2 以任务或项目为载体，学生为主体，设置企业岗位情景，项目任务与职业岗位完全对接，学生的职业能力也在项目实施过程中得到增长。从而体现出以职业导向内容模式的特征：能力为主，应用为本。
参考文献
王希平. 浅谈职教实践教学的内涵[J]. 中国职业技术教育， 2008， （34）
陈芬. 高职食品分析课程实施项目教学的研究[J]. 中国职业技术教育，2O07， （28）
[3] 夏莹.实习教学中四阶段教学法[J]. 职业技术教育， 2006， （18）
[4] 姜大源.《职业教育研究新论》， 北京， 教育科学出版社， 2007年
收稿日期：2013-03-13