菌落食品菌落总数检测中注意事项

摘要：通过对影响菌落总数检测结果的因素分析，进一步了解在菌落总数检测中，需要时时注意哪些关键事项，使检测结果更真实可靠。
关键词：菌落总数 检测 注意事项
食品安全涉及千家万户，食品安全事件给老百姓带来了巨大的伤害。而作为食品检验重要指标的菌落总数是用来判定食品卫生质量十分重要的指标，它直接反映食品是否符合卫生要求。因此，做到准确检测食品菌落总数，对样品做出正确的卫生学评价就特别重要。笔者通过长期的实践，对影响菌落总数检测结果的主要因素进行了综合分析，总结出检测中主要应注意的几个方面。

一、注意样品的采集与处理

采集样品时要注意样品的代表性，特别是对于样品是固体状的，采样时应均匀地多采几个部位，切记不要只采一点。
为获取均匀的具有代表性的检测稀释液样品，采回的样品要放于已经灭好菌的均质容器中，最好以每分钟9000转左右的速度搅拌一分钟。
对于需要多次地进行稀释的样品，要特别注意减少样品稀释时的误差，确保每次稀释要充分振荡均匀，每一稀释度要用不同的吸管，千万不要投简便一支吸管用到底。
检测样品的稀释液一般有四种可供选择：蒸馏水、灭菌盐水、磷酸缓冲盐水和0.1%蛋白栋水。如果有条件的话选0.1%蛋白栋水最为合适（含盐量较高的食品除外）。

二、注意培养温度的选择

培养温度不同，相同的样品检测后的平均菌落数明显不同， 37℃培养温度比30℃培养温度时的检测平均菌落数要高。通过不同培养温度的对比实验表明：37℃作为培养温度对多数样品是适宜用。部份对环境温度较低的水产品30℃培养温度则最合适。

三、不同培养基对检测结果的影响

在检测食品菌落数指标时，常用的培养基有四种（营养琼脂培养基、平板计数琼脂培养基、肉浸液琼脂培养基和FDA标准平板），通过用四种不同培养基来检测同一样品进行比较实验表明，不同的培养基测出的平均菌落数是不一样的。平板计数琼脂检出的菌落数最少，其次是营养琼脂，再次是肉浸液琼脂，FDA标准平板上检测出的菌落数最高。

四、培养和倾注时间的撑握

在做食品菌落数指标时，通常采用三种培养时间（24小时、48小时和72小时），然而究竟采用多长的培养时间为宜呢，通过三种不同的培养时间试验得出，培养时间越长，得出的平均菌落数有所增加，以72小时为标准培养时间的话， 24小时培养时间的菌落数只能达72小时的27%左右，48小时培养时间的菌落数则能达72小时的95%左右。因此在培养时间的选择以48小时最佳。
有关检测样品的倾注时间问题，通过对同一样品经稀释后，在立即、10分钟、20分钟、30分钟、60分钟、120分钟、150分钟等不同时间内倾注平板测得的菌落总数分析表明，检样从稀释到倾注平板的间隔时间越长，检出的细菌数越多。但是，在30分钟及以后的时间间隔，测定的结果与立即倾注测定的结果存在显著性差异。在日常的实验室检测中，检样从稀释到倾注平板的时间最好能在20分钟内完成，就更能保证检测结果的准确性。

五、酸碱度与测量结果关系

样品的酸碱度不同，检出的菌落总数会产生较大的偏差。像一些食醋、饮料等样品，由于酸度偏高，原样直接来检测菌落总数，会出现结果偏低，有时还不能检出的情况。为确保样品菌落总数检测结果的准确性一致性，通常应对检测样品采用已灭菌的20% ～30%碳酸钠溶液调整pH值在

7.6左右时，再进行菌落总数的检测，就能将检测偏差降到最低。

六、菌落的计数。

检测样品的培养时间达到规定后应立即计数，有特殊情况不能立即计数时，应于0-4 ℃保存且不得超过24小时。计数时应严格按国家的计数方法计数，绝不能想当然。
综上所述的多个因素，培养基的选择对菌

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落总数结果的影响最大，培养时间和培养温度对菌落总数检测结果有较大影响，而倾注时间、酸碱度和计数方法是对菌落总数检测结果产生误差的重要因素。在日常的实验中，只有充分注意到上述的影响因素，严格操作规程，才能检验出菌落总数的准确结果。
参考文献：
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GB4789.2 - 2010中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品微生物学检验.菌落总数测定
[3]张丽红，王克新，房玉国.食品中菌落总数测定方法探讨
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