巧克力食品中油脂检测方法

摘要：巧克力作为一种美味可口的休闲类食品，一直扮演着调剂物质生活、活跃精神氛围的角色。而伴随着消费者的口味类型的多元化以及消费理念的环保化，对巧克力食品的也提出了更为严格的要求。合理有效地进行新一轮油脂检测，开发健康安全、口味丰富的迎合市场需求的新型系列产品，从而获得相应的产业经济效益。
关键词：巧克力；专用油脂；检测方法
Abstract: chocolate as a delicious, casual food has been playing with the swap of material life, active in the spiritual atmosphere of the role. And with the type of diversification of consumer tastes and consumer concept of environmental protection, chocolate food also proposed more stringent requirements. A new round of oil detection, rational and effective development of health and safety, taste rich to meet market demand for new products, and industry and economic benefits.Key words: chocolate; special oils; detection method

油脂是糖果类食品的重要构成要素之一，尤其是在高能量、高热量、高脂肪的巧克力产品中作用最为明显。糖果类食品中应用最为广泛的油脂是可可脂与乳脂，可可脂是一种具有高油性、强烈凝和性的植物脂肪，巧克力的特殊风味和口感特性都来源于该物质的物理作用和化学作用；而乳脂则更多地扮演中和调剂的润滑性作用，在后期巧克力烘焙中发挥着重要作用。所以在巧克力产品的生产过程中，食用油脂的检测、提炼、研制就显得至关重要。
食用油脂的基本制备方法

1.1 分子氢化

氢化是指油脂通过催化剂的强烈的耦合性对甘油三酯中的不饱和脂肪酸进行二次异构分离，尤其是需要对其中的双键加氢部分进行饱和作用，从而提高油脂的熔点以及抗氧化能力，这也是固化巧克力形态的基本化学手段。
接着根据其控制氢化反应的程度，再进行适当的微控，从而得到不同硬度的甘油三酯结晶体。而一般情况下，棕榈仁油的熔点为27～28℃，其氢化反应的熔点为32～41℃。氢化棕榈仁油由于其本身就具备很强的氢化亲和性，所以在经过氢化作用后得到的硬脂精有可与可可脂相提并论的高度熔融的特性。这与其他多油脂的植物诸如大豆、菜籽等相比，具有得天独厚的优势，而且由于棕榈油的成分精度高，也相对合理，所以是制备优质巧克力的上上之选。

1.2 酯份交换

酯份交换是指在催化剂的作用下，通过一系列耦合分离作用，使得脂肪酸在甘油三酯上的分子位置发生重新的排列组合，进而大范围地改变油脂的熔点属性和结晶特征。棕榈仁油通常采用甲醇钠作为固定的催化剂，这是由于甲醇钠具备的强烈的分离性和凝结性这两种截然不同的化学特性，而且挥发性比较弱，不易产生影响甘油三酯分子的其他混合性气体，兼之甘油三酯分子中的脂肪酸本身就对分离性和凝结性很有亲和，这样配备也会有效提升制备效率。
由于酯份交换是对其脂肪酸分子组成进行单向不可逆的化学属性的改变，所以在交换过程中必然会出现一系列相对剧烈的副反应，例如分子异构化的剧烈沸腾现象、部分水解时的强烈溶解性以及催化剂的附带性污染，因此在进行酯份交换后形成的专用油脂必须经过精炼后才能投入产品生产。

1.3 混合分提

油脂的混合分提是油脂制备流程中最为重要的一环。其主要根据油脂中不同的甘油三酯熔点的层次性差异，针对性地通过物理式的渐次冷却，从而使得甘油三酯中的脂肪酸分子发生排列重组，最终形成高硬度的结晶体。而由于分提是完全基于热力学原理的可逆的物理式方法，所以可以相对简便地将油脂分提成为两种或多种组合成分，而同时又可以使之具备截然不同的作用。
目前应用最为普遍的分提工艺主要有表面活性剂分提、溶剂分提以及干法分提这三种方法。表面活性剂分提一般适用于初期油脂的覆层隔离，其作用是为了使油脂中的脂肪酸被单独隔离分层出来；溶剂分提则是利用专门配置的溶液药剂进行物理式地溶解分层，操作手法比较简易，而且污染相对轻微；干法分提是相对复杂的高难度操作流程，主要是将油脂结晶体以干馏的方式提取，作为最终巧克力成品的质感和口感的重要添加剂。

二、巧克力专用油脂的检测与制备

2.1 螺旋对称型油脂

该形态的油脂主要是甘油三酯分子中不饱和脂肪酸在升华后形成的类结晶体。其结构分子表现在甘油基的2位上，同时

摘自：本科生毕业论文www.udooo.com

其架翼两侧各有1个饱和脂肪酸在甘油位1和甘油3位上，从而最终呈现一种SUS对称型排布的格局。
而与普通油酯的分子排列架构相似的可可脂中也有75％的甘油三酯是这种对称结构，其含量比油脂更高，纯度更大，所以也就更加决定了可可脂的熔融性和结晶特性的专用性。
可可脂作为专用的对称型油脂，其主要成分包含诸如SOS型甘三酯，里酵素以及甘油H。其中由于三甘油酯的组合成分与可可脂的相似度很高，能以任何比例与可可脂相溶，因此也就具备了很强的融合性和交互性。
制作CBE的原料主要有棕榈油、牛油树脂、雾冰藜脂以及婆罗双树脂。其中棕榈油是起着基础性效用的关键性原料，棕榈油的中间分子架构中的PMF硬脂酸较少，而通过加入牛油树脂补充STOST含量，一般可以使之PMF占比含量达到符合标准的55％，并进一步使其牛油树脂的占比上升至45％，从而使得其耦合特性和可可脂接近。

2.2 月桂型酸性油脂

月桂酸型甜性油脂主要成分为月桂酸以及肉豆冠酸，作为一种调味酸质，它的甜性比巴斯甜更为醇厚，所以也最为契合巧克力产品浓郁厚重的口感。该酸质的熔点范围在32℃～41℃之间，由于具备与氢化棕榈仁油相似的熔点值，所以当棕榈仁油经分提而产生的硬脂晶体不足时，完全可以使用月桂酸作为其替代品。而且由于月桂酸一般都可由棉籽油或大豆油制备而成，所以成本低廉，适宜大范围使用。

2.3 高反式型甜性油脂

该酸性油脂可以由大豆油、棉籽油与棕榈油经过氢化反应后提取获得，操作手法相对简单。而在氢化反应过程之中，需要注意控制好其反应所释放的热量，做好及时有效的散热工作。这类专用油脂与可可脂共溶性要比月桂酸型好些，而且提取成本较低，因此也称为代可可脂，在后期覆层时可以大量应用，起到表层的甜性口感。

三、专用油脂在巧克力产品中的系列应用

专用油脂研究经过长期发展、拓展，目前已经基本成型，随之划分为欧美系、日系两大流派，而近年来伴随着我国巧克力产业的崛起，已经可以在国际市场上据一席之地。当下巧克力专用油脂产品规格众多，应用最为广泛、制备最为成熟的则非CBE和CBS莫属。前者具备高品质、高融合度、高熔点的特性，主要应用于高端产品；后者品质属于主流，制备成本低廉，所以主攻中低端市场。
首先，巧克力产品的品类呈现多样化、层次化的发展趋势。欧美和日本作为世界两大果品巧克力生产地，不仅拥有先进的制备工艺，也形成了成熟稳定的销售渠道和经营模式。欧美的巧克力产品以“原味”、“醇正”为招牌，在保持原有传统的前提下，利用全新的科技技术进行了市场化包装，开发出了一系列形形色色的品类；日本企业则以“花式”、“多味”见长，推出了多种口味、不同外观的系列产品。而我国行业也在近年来迅速崛起，基本上沿袭了日本的工艺。
其次，生产流水线的集成化、环保化。进入新世纪，面对国际资本市场的冲击和国际竞争对手的打压，我国果品行业开始了“二次变革”，大量引进油脂氢化、干法分提工艺等先进制备技术，生产了人造奶油、酥油以及各种规格的巧克力专用油脂，其质量不仅可以与国外可可脂代用品相媲美，而且具备明显的优势。这也是我国中低端巧克力产品在新兴市场迅速崛起的重要原因，当然，国内企业与欧美日本企业的产业化、集成化相比还有很大差距。
结语
巧克力食品的系列开发是丰富食品品类、拓宽销售渠道的重要途径，在当下竞争日趋激烈的行业背景下，立足实际，创新发展已经是行业持续发展的共识。而在基础的核心理论研究上，继续加强的食用油脂检测与研发，不断改进巧克力产品的生产工艺。从而在满足日益增长的消费需求的同时，积极扩展新兴市场，最终实现产业经济的持续、稳定、快速发展。
参考文献：
魏强文.巧克力调温工艺及其发展[J].食品与民生, 2009.
徐斌.巧克力专用油脂提炼浅析[J].美味会, 2010.
[3]蔡铭胜.巧克力工业产业化的六大要点[J].中国油脂, 2011.