本站原创摘要4-5
ABSTRACT5-12
第一章 绪论12-27
1 皮蛋的价值12-13
1.1 皮蛋的营养价值12-13
1.2 皮蛋的药用价值13
2 国内外皮蛋加工近况13-17
2.1 皮蛋的加工历史13-14
2.2 鸭蛋产业和皮蛋加工工艺的进展14-15
2.3 国内外相关探讨近况15-17
2.3.1 皮蛋腌制液循环利用探讨15
2.3.2 代铅皮蛋生产工艺探讨15-16
2.3.3 成熟皮蛋贮藏保鲜工艺探讨16
2.3.4 皮蛋腌制工艺安全浅析探讨16-17
2.3.5 皮蛋安全检测探讨17
3 皮蛋加工原理17-25
3.1 腌制剂的扩散和渗透历程17-18
3.2 皮蛋蛋清和蛋黄的凝固历程18-20
3.3 皮蛋颜色的形成20-21
3.4 皮蛋松花及特点风味的形成机理21-22
3.5 皮蛋加工中辅料的探讨22-25
4 传统皮蛋工业生产中常见的不足25
5 探讨内容与作用25-27
5.1 探讨作用25-26
5.2 探讨内容26-27
第二章 传统腌制策略对皮蛋质量的影响27-39
1 材料与策略27-31
1.1 材料27
1.2 仪器与设备27
1.3 试验策略27-31
1.3.1 浸泡法和涂泥法加工流程27
1.3.2 试验设计27-28
1.3.3 皮蛋感官评价策略28-29
1.3.4 细菌菌落总数检测策略29
1.3.5 皮蛋碱度测定策略29
1.3.6 金属含量测定策略29-31
2 结果与浅析31-37
2.1 腌制策略对皮蛋感官品质的影响31-32
2.2 腌制策略对皮蛋碱度影响32
2.3 腌制策略对皮蛋细菌菌落总数影响32-33
2.4 金属元素对皮蛋质量的影响33-35
2.5 包泥皮蛋在贮藏期内重金属的迁移35-37
3 小结37-39
第三章 金属盐类对清料法皮蛋质量的影响39-48
1 材料与策略39-41
1.1 材料39
1.2 仪器与设备39-40
1.3 试验策略40-41
1.3.1 试验设计40
1.3.2 皮蛋感官评价策略40
1.3.3 皮蛋碱度测定40
1.3.4 pH值测定40
1.3.5 金属元素测定策略40-41
2 结果与浅析41-46
2.1 金属种类对皮蛋感官品质的影响41
2.2 不同锌盐对皮蛋性能的影响41-43
2.2.1 不同锌盐对皮蛋感官性质的影响41-42
2.2.2 不同锌盐生产皮蛋的锌含量变化42-43
2.3 混合盐和单一盐对皮蛋性质影响浅析43-46
2.3.1 皮蛋感官评定结果与浅析43-44
2.3.2 混合盐和单一盐对皮蛋碱度的影响44-45
2.3.3 混合盐和单一盐对皮蛋pH值及金属元素含量的影响45-46
3 小结46-48
第四章 锌铜混合腌制法对皮蛋质量的影响48-57
1 材料与策略48-50
1.1 材料48
1.2 仪器与设备48
1.3 试验策略48-50
1.3.1 试验设计48-49
1.3.2 皮蛋腌制策略49-50
1.3.3 皮蛋感官评价50
1.3.4 皮蛋色度测定50
1.3.5 pH值测定50
1.3.6 金属元素测定50
1.3.7 试验数据处理50
2 结果与浅析50-56
2.1 锌铜法生产皮蛋温度的确定50-51
2.1.1 温度对皮蛋感官品质的影响50
2.1.2 温度对皮蛋色泽的影响50-51
2.2 茶叶种类及浓度的确定51-52
2.2.1 茶叶种类对皮蛋感官品质的影响51-52
2.2.2 红茶浓度对皮蛋感官品质的影响52
2.3 锌铜法NaOH浓度的确定52-53
2.4 锌铜盐最佳浓度的确定53-54
2.4.1 不同锌铜盐浓度对皮蛋感官品质的影响53-54
2.4.2 不同锌铜盐浓度对皮蛋金属含量及pH的影响54
2.5 锌铜法腌制液配比的优化确定54-56
2.5.1 正交试验优化料液配方54-55
2.5.2 正交试验结果与浅析55-56
3 小结56-57
第五章 结论57-58