试议鱼汤方便鱼汤加工技术和开发

摘要：鱼汤因其营养美味、汤汁乳白而受到市场上消费者的喜爱，目前市场上鱼汤产品主要以液态汤包形式销售，在加工历程中有着原料利用率低、运输成本高、保质期短、缺乏方便性等不足。同时，方便汤市场处于蓬勃进展期，市场空间很大。由此，本论文旨在通过对方便鱼汤生产历程中的关键工艺包括熬煮工艺、杀菌工艺和干燥工艺等进行探讨，得到方便性更好、货架期更长、更具市场竞争力的浓缩鱼汤和鱼汤粉产品，对进一步推动大宗淡水鱼的深加工与鱼制品的开发，提升产品的附加值具有重要作用。通过探讨脱腥处理和油炸处理对汤汁感官品质的影响，建立了原料预处理工艺：利用1.0%酵母脱腥液，浸泡鱼块1.0h，可获得较好的脱腥效果；鱼块经过170-190oC、油炸25-30s制得的鱼汤感官品质得分显著高于不经油炸处理的鱼汤，接近堂食鱼汤。以氨基酸态氮、胶原蛋白、粗蛋白、固形物等为指标探讨了熬煮工艺对鱼汤营养风味影响，并利用SDS-PAGE对蛋白组成进行浅析，优化熬煮工艺。结果表明：当熬煮时间达到2.5h后，鱼肉中的大部分水溶性蛋白和部分盐溶性蛋白溶出，胶原蛋白和氨基酸态氮的溶出趋于平衡；当水鱼质量比3.5:1-4.0:1之间，熬煮时间2.5h左右，鱼汤中固形物浓度较高且固形物总含量相对适宜；采取胶体磨均浆处理鱼渣替代传统的多级熬煮工艺，可有效提升原料利用率。通过探讨固形物含量对浓缩鱼汤稳定性的影响，并测定产品杀菌历程中的传热曲线，确定最佳杀菌工艺。结果表明：当固形物含量达到50%时，鱼汤在杀菌历程中可保持系统稳定；采取121oC/(5.5-5-5.5)min杀菌工艺，F值约为7.8，保温实验无胀袋，同时产品感官品质良好。探讨了干燥方式和工艺条件对鱼汤粉品质的影响，确定鱼汤干燥工艺，并对鱼汤粉货架期进行观测。结果表明：较高浓度的鱼汤不宜采取冷冻干燥工艺；喷雾干燥最佳工艺条件为：进料浓度20%-25%，进风温度170-180oC，进料速度为25-30mL/min，制得鱼汤粉与调味料一起混合造粒可获得良好的速溶性；以酸价为评估指标，预测产品常温下可贮藏121d。通过测定产品的基本成分、总氨基酸及游离氨基酸组成、GMP和IMP含量、挥发性风味成分以及感官评价，对浓缩鱼汤和鱼汤粉进行品质浅析。结果表明：鱼汤粉和浓缩鱼汤营养丰富，其复水所得汤汁与新鲜鱼汤的氨基酸组成比例接近，三种鱼汤中游离氨基酸的组成均以甘氨酸和组氨酸为主要呈味氨基酸，鲜味氨基酸总含量接近，表明两种产品均能较好保持新鲜鱼汤的营养性能和风味；三种鱼汤中IMP含量均高于GMP，加工历程核苷酸有不同程度下降；新鲜鱼汤挥发性风味物质以醛类、醇类、酮类化合物为主要组成部分。浓缩鱼汤复水物出现了吡啶、呋喃类挥发性风味物质，复水鱼汤粉的挥发性风味物质主要由烃类、醛类、脂类和醇类化合物组成，主要为脂香类风味物质；感官评定三种汤汁总体得分无显著差别。关键词：鳙鱼论文浓缩鱼汤论文鱼汤粉论文熬煮论文杀菌论文喷雾干燥论文品质浅析论文

摘要3-4

Abstract4-9

1 引言9-17

1.1 立题依据和作用9-10

1.1.1 立题依据9-10

1.1.2 立题作用10

1.2 汤类产品国内外探讨进展10-16

1.2.1 汤类产品市场近况10-11

1.2.2 汤类产品探讨进展11-15

1.2.3 有着的不足15-16

1.3 探讨目的和内容16-17

1.3.1 探讨目的16

1.3.2 探讨内容16-17

2 实验材料与策略17-24

2.1 材料与试剂17

2.2 实验策略17-20

2.2.1 方便鱼汤加工工艺17

2.2.2 脱腥工艺17-18

2.2.3 油炸工艺18

2.2.4 熬煮工艺18

2.2.5 浓缩工艺18-19

2.2.6 均质工艺19

2.2.7 浓缩鱼汤杀菌工艺19

2.2.8 鳙鱼汤粉干燥工艺19

2.2.9 鳙鱼汤粉造粒工艺19

2.2.10 鳙鱼汤粉货架期预测19-20

2.3 浅析策略20-23

2.3.1 基本成分测定20

2.3.2 酸价与过氧化值测定20

2.3.3 固形物总量20

2.3.4 SDS-PAGE20-21

2.3.5 胶原蛋白的测定21

2.3.6 黏度的测定21

2.3.7 粒径分布测定21

2.3.8 溶解度的测定21

2.3.9 白度的测定21

2.3.10 堆积密度的测定21-22

2.3.11 润湿性的测定22

2.3.12 分散性的测定22

2.3.13 流动性的测定22

2.3.14 氨基酸的测定22

2.3.15 游离氨基酸的测定22

2.3.16 GMP 和 IMP 的测定22-23

2.3.17 GC-MS 测定挥发性风味物质23

2.3.18 鳙鱼汤的感官评定23

2.4 数据统计浅析策略23-24

3 结果与讨论24-46

3.1 鳙鱼汤预处理工艺24-26

3.1.1 脱腥工艺24-25

3.1.2 油炸工艺25-26

3.2 汤汁中营养物质溶出的探讨26-30

3.2.1 熬煮历程中氨基态氮的变化26

3.2.2 熬煮历程中蛋白组分的变化26-27

3.2.3 熬煮历程中胶原蛋白的变化27-28

3.2.4 熬煮历程中鱼汤固形物含量变化28-29

3.2.5 多级熬煮工艺中鱼汤成分变化29-30

3.3 提升鱼汤方便性与保藏性的探讨30-37

3.3.1 真空浓缩工艺30

3.3.2 均质工艺30-31

3.3.3 浓缩鱼汤杀菌工艺31-33

3.3.4 鳙鱼汤粉干燥工艺33-36

3.3.5 鳙鱼汤粉货架期预测36-37

3.4 方便鱼汤营养与风味浅析37-46

3.4.1 方便鱼汤基本营养成分浅析37-38

3.4.2 复水鳙鱼汤氨基酸组成浅析38

3.4.3 复水鳙鱼汤感官品质浅析38-39

3.4.4 复水鳙鱼汤游离氨基酸浅析39-40

3.4.5 复水鳙鱼汤呈味核苷酸浅析40

3.4.6 复水鳙鱼汤挥发性风味物质浅析40-46

主要结论46-48

致谢48-50