简述饮食文化中菜肴美学形式规律

【摘 要】随着我国经济的增长，人们生活水平的提高，我国又是一个非常注重饮食的国家，人们已经从吃饱过渡到“色、香、味、形、器”以及命名、刀工、火候、情调、气氛等综合食用效果的审美阶段，对于“美”，古代有；“甘，美也”，现如今的语言中也有“美味”、“味美”， 当味觉对生理的满足转化为一种心境的满足、情感的满足时，饮食文化往往成为一种审美对象而存在，成为人们对生活美的一种追求或情感美的一种追求。与此同时，美学意识随着生活中的菜肴各有千秋，她们独有的魅力让越来越多的人怀揣着对美的向往而获得身体的愉悦。本文试图从饮食文化中的菜肴中探寻美学的形式规律。
【关键词】美学；色彩；形式美；空
美是什么？从字源学上看，根据《说文解字》：“羊大为美”，认为羊长的很肥大就“美”，这个美；是物质的感性存在，他与人的感官——享受好吃是分不开的。当然，美的现象也很多但却各不相同，从人们的衣着、饮食、住房到交通等日常生活领域，无一不体现美的存在，人们在日常生活领域营造一种诗意氛围，在这种氛围中获得美的享受。根据格式塔心理学派认为：人在各种比例、均衡、节奏、秩序、和谐等中产生相互映对符合的直觉感受便产生美感愉悦。
菜肴表现与其他艺术设计一样，同样是依赖视觉感受的艺术形式。视觉语言在饮食文化表现中无处不见，从菜品选择、色彩搭配、形势法则的运用等给视觉带来的冲击力，到创意的切入等等都遵循着艺术创作的一般规律。饮食文化中的菜肴的美是产生于一眼就能够全面看到的各部分协调的结果，因此要求这些部分相互并列着，而这各个部分相互并列着的事物正是各要素之间的关系。这些关系主要体现在以下几个方面：

1.色彩搭配

我国的烹调技术，十分讲究菜肴色彩的调配。古人所讲的“色、香、味、形、器”，“色”排在第一位，可见“色”在烹饪之中的领袖作用。而色，又有“色泽”与“色彩”之分，一是菜肴达到美的色泽，二是原料的自然色彩及各种原料搭配产生美的效果。前者主要是体现在是熟练的烹饪技艺上，利用原料的皮、胶原蛋白、火候，辅助一定的胶质调料，或以上浆、挂糊等特殊工序，使菜肴成熟后产生光泽。比如东坡肉的酱红、光亮丰润的外皮，以及松鼠鳜鱼所呈现的温润透亮的色泽都令人望色生津的感觉。通过这些传统菜肴大致可以得出，好的菜肴大都有光亮的诱人食欲的色泽，有一层先声夺人漂亮的外表。色彩则是厨师利用不同原料的本色合理搭配产生的美，一桌酒席菜肴，厨师们巧妙的选用各种原料的本色，如红的有蕃茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花菜、黄椒、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、青笋（即莴笋）；白的有白菜、白萝卜、白蘑菇；黑的有黑芝麻、黑木耳等等。人们利用原材料的天然色以及运用调料、植物着色剂进行配色，使一桌酒席的菜肴红绿相间，黄白相映，组成一幅幅绚丽多彩的图画。菜肴的色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。常用手法包括顺色菜即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这种保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚、白扁豆、鲜口蘑等都适宜配顺色菜。还包括异色菜即这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色青豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

2.形式美

形式美是对美的形式的直觉抽象和概括，但是，无论如何，形式总是有内容的形式。一般的审美形式是与它所反映的物象的具体内容融合在一起的。饮食文化中的菜肴艺术正是从审美形式的独特眼光去发现生活和表现生活的。形式美的运用构成了形式法则，他们体现了饮食文化中不同的形式结构的组合特征，可以产生各异的审美效果，予以主体的人不同的体会。

2.1比例与尺度——菜肴形态美

菜肴的比例是指原料形态比例与形态的尺度，这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。 这种依据比例与尺度概念的形状搭配在一起形成的形态体现了整体与局部、局部与局部之间的比例关系。当配制多种主辅原料的菜肴时，菜肴形态的也不局限于一般的段、块、片、丝、丁、茸、丸、条饮食文化中菜肴美学的形式规律论文资料由论文网www.udooo.com提供,转载请保留地址.、粒、泥等，搭配的比例上也不仅仅是块配块，片配片、丁配丁、丝配丝的一般搭配策略；而是在块、片、条、丝、丁、粒、茸、泥、整只、整条的基础上，用巧妙的艺术构思和细致的操作手法，使这些常用的形态的比例，变成丰富多彩形象悦目的和谐的花色形态，这就是“配型尺度”。还有用食雕的手法来表现比例形态各异的造型，无论是用果蔬，琼脂，黄油，泡沫、冰雕，面塑雕，巧克力雕等等材料，雕刻出人物，花鸟等作品用来装饰，点缀菜肴，这种点缀的效果比例宜少，不可喧宾夺主，这样不仅美化环境，还活跃了宴会气氛，也给人以美的享受。
2.2 节奏与韵律、对比与统

一、对称与均衡——菜肴装盘美

一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，使人在视觉上和感官上感受到动态的连续性，实际上饮食过程就是一个和谐的节奏化程序。菜肴的原料有节奏有韵律的装盘给人不同的美感享受，一份精美的菜肴在装盘后，把雕刻作品摆放盘中，一同上席，显得更加生动。一般采用的艺术手法是：
（1）节奏与韵律的围边，即菜肴装盘后，根据菜肴的色泽、质地、口味、形状，把雕刻好的成品摆放在菜肴的四周，围住主料，圆盘菜肴使用这种策略较多。比如开屏鲈鱼呈扇形、凉拌的藕夹一片片有规律的叠放、清蒸基围虾呈圆形的运动轨迹的装盘给人以情趣和精神上的满足。
（2）对称与均衡的对衬，一般分为两种形式。一种是在围边的基础上有计划、有比例、有角度地摆放对衬成品。如三角形、四角形、六角形、八角形等。这种策略大都适应于圆盘。另一种是半边盛菜。半边摆放雕刻成品，适用于鱼盘，给人平和的均衡感。
（3）对比与统一的衬托，即把雕刻成品与菜肴成品摆放在一起，互相陪衬，起到整体完美生动，层次丰富，有对比有和谐。比如在整席中不要每个菜都陪衬，否则显得刻意雕琢，主次不分，重点不突出，缺乏层次感。

2.3空白与虚实——容器意境美

中国菜肴在餐具的选择使用上，是十分考究饮食文化中菜肴美学的形式规律由优秀论文网站www.udooo.com提供,助您写好论文.的。古语云，“美食不如美器”，人们从来就把使用和欣赏制作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮具，视为一种享受。菜肴和容器的空间的和谐好比人们常说的“量体裁衣”，食与器的搭配也是这个道理，菜肴的数量要和容器的大小相称，才能有美的感官效果，尤其是当汤汁漫至器缘的肴馔，就不可能使人感到“秀色可餐”，而只能给人以粗糙的感觉。一般菜肴与容器有一定的空间，即在主要的原材料周围留下一些容器的空白，就能扩大和提高视觉效果，同时有利于视线流动，破除沉闷感。除此之外，空白在正盘菜中的虚实处理中还有特殊的作用。因为空白是画面形象的重要组成部分，是空间形象的表现，空白的处理也就是器皿的空间设计，空间在构图上有着不可忽视的作用。这种构图上的“少”，却是效果上的“多”。空间也能引起人们的注意，使人产生兴趣，给人留下深刻的印象，从而最大限度地达到传播目的。虚实作为一种表现形式是为深化主题怎么写作的。画面构成中必须有虚有实，虚实呼应。画面的主体材料要“实”，陪体辅料和背景要“虚”，“虚”是为了突出“实”，应该藏虚露实，宾虚主实，不能平均处理。这种“空”作为审美形态的最大特色是“静”，“空灵”是一种“静趣”，他体现了”“禅宗”的生活态度和生活情趣，他的美感在于使人超越有限和无线，瞬间和永恒的对立，把永恒引到当下、瞬间，以一种平静、恬淡的心态，从当下这个充满生命的丰富多彩美丽的世界，体验宇宙的永恒。他的美感是一种形而上的愉悦。
菜肴的色彩配搭、食材造型的摆放，烹饪技法的点缀以及盛器与材料的选择，四者合一来体现菜肴整体的美学观。在对主要的形式美法则进行了简要分析之后，需要说明的是形式美的法则虽已形成一些规律性的审美特性，但却不是固定不变的，更不是僵死的法则。随着时代的发展，形式美的形式规律也会不断发展变化。我们必须结合菜肴表现的主题及创意的要求加以运用，使之有助于美的创造，而不要因这些法则拘束了美的创造。
参考文献：
[1]《美学原理》，叶朗著，北京大学出版社.
[2]《美学三书》，李泽厚，天津社会科学院出版社.
[3]《西方美学名著选译》，宗白华，安徽教育出版社.
[4]《设计美学》，徐恒醇，清华大学出版社.
[5]百度网.
作者简介：
陈志亮（1981.11-），男，江西现代职业技术学院，高级技师、讲师，研究方向：环境艺术设计。