摘要：茶油与棕榈油、橄榄油、椰子油并称为世界四大木本食用油,独特的脂肪酸组成和丰富的活性成分使其一直享有“保健食用油”的称号。本论文在“polar paradox”论述基础上,浅析了几种不同性质的多酚(没食子酸,没食子酸丙酯,(+)-儿茶素,槲皮素)在茶油及其乳化系统中的抗氧活性,探讨了多酚在茶油不同系统中(bulk oil and emulsion)其抗氧活性与结构之间的联系和影响多酚发挥抗氧活性的因素,主要探讨结果如下：(1)基于实验材料选择的目的,用GC建立了以C11∶0和C15∶0为内标定量浅析C12:0, C14:0, C16:0, C16:1-9t, C16:1-9c, C18:0, C18:1-9t, C18:1-9c, C18:2-9t12t, C18:2-9c12c, C20:0, C18:3-9c12cl5c, C22:013种脂肪酸的策略。利用该策略浅析出普通茶油中含有C16:0, C18:0, C18:1-9c, C18:2-9c12c, C18:3-9c12c15c其含量分别为8.732g/100g,2.168g/100g,81.44g/100g,8.925g/100g,0.7299g/100g,并且发现茶油经氧化(加热)后不饱和脂肪酸C18:1-9c, C18:2-9cl2c,C18:3-9c12c15c的含量有所减少。(2)利用已建立的脂肪酸定量浅析策略分别对广宁红花、博白大果、越南义安、陆川大果、普通油茶的油茶籽油脂肪酸组成进行浅析,发现其不饱和脂肪酸的含量分别为88.15g/100g,82.92g/100g,87.42g/100g,86.33g/100g,90.10g/100g,并且选用不饱和脂肪酸含量最高的普通油茶籽油作为本探讨的实验材料。(3)基于多酚抗氧活性评价的目的,用SPME-GC建立了茶油中次级氧化产物定量浅析策略。用DVB/CAR/PDMS50/30μm纤维头萃取茶油在95℃条件下的挥发物,以十二烷为内标物依据标准品在一定的GC条件下建立了茶油挥发性成分中正己醛,2-反-己烯醛,辛醛,壬醛4种次级氧化产物定量浅析策略,并以加标回收率和C.V为指标选择壬醛作为茶油的次级氧化产物指示物。(4)以氢过氧化物和壬醛作为氧化产物指示物,浅析了没食子酸、没食子酸丙酯、(+)-儿茶素、槲皮素在茶油及其乳化系统中的抗氧化活性。在茶油中,以氢过氧化物作为氧化产物指示物时各多酚的抗氧活性顺序为没食子酸＞槲皮素＞没食子酸丙酯＞(+)-儿茶素；以壬醛作为氧化产物指示物时各多酚的抗氧活性顺序为没食子酸＞槲皮素＞(+)-儿茶素＞没食子酸丙酯。在茶油乳化系统中,以氢过氧化物和壬醛作为氧化产物指示物时各多酚的抗氧活性顺序都为没食子酸丙酯＞(+)-儿茶素＞对照组＞没食子酸＞槲皮素。由此认为,在茶油中空气-油界面是氧化反应发生的主要部位,极性不是影响多酚抗氧活性的唯一因素,多酚给予氢原子的能力及速度也会影响其抗氧活性,由此强极性多酚是茶油的最佳抗氧化剂；在茶油乳化系统中,油-水界面是氧化反应发生的主要部位,中间极性的多酚能有效的抑制茶油乳化液的氧化而强极性多酚,弱极性多酚能加速茶油乳化液的氧化,由此中间极性多酚是茶油乳化液的最佳抗氧化剂。(5)在茶油乳化系统中,(+)-儿茶素(中间极性多酚)的抗氧活性随Tween20用量的增加而降低。由此认为,在茶油乳化系统中乳化剂含量越高油-水界面上可供多酚占据的空间越少,多酚的抗氧活性则越弱；乳化剂含量越低(高于形成乳化液的最低用量)油-水界面上可供多酚占据的空间越多,抗氧活性则越强。关键词：油茶论文茶油论文生物酚论文油状系统论文乳化系统论文界面论文抗氧活性论文
摘要4-6
ABSTRACT6-11
1 绪论11-19
1.1 茶油介绍11
1.2 多酚对茶油的抗氧化11-12
1.3 生物酚及其抗氧活性12-14
1.4 生物酚在茶油及其乳化系统中抗氧化14-16
1.5 本论文探讨思路16-19
2 脂肪酸定量浅析策略的构建及其在茶油中的运用19-29
2.1 材料与策略20-22
2.1.1 材料与仪器20
2.1.2 策略的建立20-21
2.1.3 油样的脂肪酸浅析21-22
2.1.4 数据浅析22
2.2 结果与讨论22-27
2.2.1 FAMEs标准品保留时间的确定22-23
2.2.2 各FAMEs标准品的线性方程、RRF及回收率23-25
2.2.3 茶油在加热历程中脂肪酸组成变化25-27
2.3 小结27-29
3 几种油茶脂肪酸组成浅析29-33
3.1 材料与策略29-30
3.1.1 材料与仪器29-30
3.1.2 脂肪酸组成浅析30
3.1.3 数据浅析30
3.2 结果与讨论30-32
3.3 小结32-33
4 茶油中次级氧化产物定量浅析策略的构建及其指示物的确定33-39
4.1 材料与策略33-35
4.1.1 材料与仪器33-34
4.1.2 标准品的浅析34
4.1.3 样品的检测34-35
4.2 结果与讨论35-37
4.2.1 各标准品线性回归方程,RRF,DL,QL35-36
4.2.2 次级氧化产物指示物的确定36-37
4.3 小结37-39
5 生物酚在茶油及其乳化系统中的抗氧化39-49
5.1 材料与策略40-41
5.1.1 试剂与材料40
5.1.2 茶油中多酚的浅析检测40
5.1.3 茶油油状系统氧化实验的准备40-41
5.1.4 茶油乳化系统氧化实验的准备41
5.1.5 氧化产物的浅析检测41
5.1.6 数据浅析41
5.2 结果与讨论41-47
5.2.1 茶油中多酚的组成41-42
5.2.2 多酚在茶油中的抗氧化42-45
5.2.3 多酚在茶油乳化系统(o/w)中的抗氧化45-47
5.3 小结47-49
6 (+)-儿茶素在不同乳化剂量茶油乳化系统中的抗氧活性49-53
6.1 材料与策略49-50
6.1.1 实验材料49
6.1.2 茶油乳化系统的制备及氧化49-50
6.1.3 氧化产物的浅析检测50
6.1.4 数据浅析50
6.2 结果与讨论50-51
6.3 小结51-53
7 结论与展望53-57
7.1 结论53-55
7.2 革新点55
7.3 展望55-57
本站原创