本站原创摘要7-9
Abstract9-11
第一章 绪论11-24
1 淡水鱼保鲜、加工近况11-14
1.1 淡水鱼冷冻保鲜的探讨近况11-12
1.1.1 传统低温保鲜技术11-12
1.1.2 低温保鲜新技术12
1.2 淡水鱼的加工近况12-14
1.2.1 淡水鱼鱼肉12-13
1.2.2 鱼骨粉13
1.2.3 鱼鳞13
1.2.4 鱼鳍13-14
2 鱼蛋白主要浸提策略介绍14-15
2.1 水溶液提取法14
2.2 酸碱法14
2.3 有机溶剂提取法14-15
3 鱼蛋白液的的祛腥策略15-18
3.1 鱼腥味形成的理由和机理15
3.2 鱼肉制品的祛腥策略15-18
3.2.1 物理祛腥法16
3.2.2 化学祛腥法16-17
3.2.3 生物祛腥法17
3.2.4 感官屏蔽祛腥法17-18
4 鱼蛋白液稳定乳化论述18-21
4.1 胶体颗粒的总位能18-19
4.2 固体颗粒的稳定作用19
4.3 高分子物质的稳定作用19-20
4.4 表面活性剂的稳定作用20
4.5 斯托克斯法则20-21
5 喷雾干燥技术及其在食品加工中的运用21-22
5.1 喷雾干燥技术21-22
5.1.1 喷雾干燥技术的优点21
5.1.2 喷雾干燥的缺点21-22
5.2 喷雾干燥在食品加工中的运用22
6 本课题的探讨作用及主要探讨内容22-24
6.1 探讨作用22-23
6.2 主要内容23-24
第二章 鳙鱼蛋白的浸提工艺24-35
1 材料与设备24
1.1 材料与试剂24
1.2 仪器与设备24
2 浅析与试验策略24-26
2.1 浅析策略24-25
2.2 试验策略25-26
2.2.1 鱼蛋白的浸提历程25
2.2.2 鱼蛋白浸提条件优化25-26
3 结果与浅析26-34
3.1 鳙鱼鱼肉化学成分26
3.2 浸提条件对粗蛋白浸提率的影响26-31
3.2.1 固液比的影响情况26-27
3.2.2 盐溶液浓度的影响情况27-28
3.2.3 浸提时间的影响情况28-29
3.2.4 浸提温度的影响情况29-30
3.2.5 缓冲溶液对鱼蛋白浸出率的影响30-31
3.3 鱼蛋白提取条件优化31-33
3.5 酸碱法与盐溶法的比较33-34
4 本章小结34-35
第三章 鳙鱼蛋白液祛腥工艺探讨35-47
1 材料与设备35
1.1 材料与试剂35
1.2 仪器与设备35
2 浅析与试验策略35-38
2.1 浅析策略35-36
2.1.1 硫代酸值(TBA)值(分光光度法)35-36
2.1.2 感官评分36
2.2 试验策略36-38
2.2.1 TBA值与腥味评分的联系36
2.2.2 祛腥工艺历程36
2.2.3 祛腥策略条件的确定36-37
2.2.4 风味物质的鉴定37-38
3 结果与浅析38-46
3.1 腥味评分与鱼蛋白液TBA值联系结果38
3.2 活性炭吸附法祛腥效果38-40
3.3 Β-CD包埋法祛腥效果40-41
3.4 活性酵母发酵法祛腥效果41-43
3.5 酵母发酵祛腥对风味物质的影响及其祛腥机理43-46
3.5.1 风味物质的GC-MS浅析43-44
3.5.2 酵母发酵祛腥对风味物质的影响及其祛腥机理44-46
4 本章小结46-47
第四章 鳙鱼蛋白液乳化稳定性试验47-57
1 材料与设备47-48
1.1 材料与试剂47
1.2 试验仪器与设备47-48
2 浅析与试验策略48-49
2.1 浅析策略48
2.1.1 粘度48
2.1.2 感官48
2.1.3 R值48
2.2 试验策略48-49
2.2.1 试验工艺流程48-49
2.2.2 乳化稳定性实验设计49
3 实验条件与结果浅析49-55
3.1 稳定性试验49-51
3.1.1 稳定性单因素试验49-50
3.1.2 稳定性三因素正交试验50-51
3.2 乳化性试验51-54
3.2.1 乳化性单因素试验52
3.2.2 乳化性正交试验52-54
3.3 乳化稳定性试验54-55
4 本章小结55-57
第五章 喷雾干燥条件对鱼蛋的影响57-67
1 材料与设备57
1.1 材料与试剂57
1.2 仪器与设备57
2 浅析与试验策略57-58
2.1 浅析策略57-58
2.1.1 得率57-58
2.1.2 复水稳定性58
2.2 试验策略58
2.2.1 试验流程58
2.2.2 单因素试验58
2.2.3 喷雾干燥工艺条件优化58
3 结果与浅析58-66
3.1 喷雾干燥条件对鱼蛋得率的影响58-61
3.1.1 料液浓度对鱼蛋得率的影响58-59
3.1.2 进风温度对鱼蛋得率的影响59-60
3.1.3 出风温度对鱼蛋得率的影响60
3.1.4 进料流量对鱼蛋得率的影响60-61
3.2 响应曲面优化试验结果61-66
3.2.1 BOX-Behnken实验设计及结果61-62
3.2.2 响应曲面回归方程的建立及方差浅析62-63
3.2.3 模型的响应曲面和等高线浅析63-65
3.2.4 最佳喷雾干燥工艺的优化及验证65-66
4 本章小结66-67
全文总结67-69